水是地球上丰富的物质之一，主要以液态、气态和固态三种形态存在，根据JJG 1012-87（《常用湿度计量名词术语》）中的定义，即：把液体或固体物质中水的含量定义为水分，英文名称为Moisture。
对于湿物而言，水分含量是物质中水的质量与湿物质量之比，其数学表达式为
H＝m1/m2*
对于干物而言，水分含量是物质中谁的质量与干物质量之比，其数学表达式为
w＝m1/(m2－m1)*
式中 H－以湿物为基础的质量百分数或湿基水分，％或％(w.b)
w－以干物为基础的质量百分数或干基水分，％或％(d.b)
m1－固体或液体中所含水的质量，g；
m2－与水共存的固体或液体湿物的质量，g；
在实际工作中，纺织、木材等工业部门常用干物质质量百分数，造纸、食品等工业部门常用湿物质质量百分数。但总体来看，湿物质量百分数为常用。
水分测定仪的方法主要有：重量法，化学法，电阻法，电容法，近红外吸收法，中子法，微波法，射频法，核磁共振法和等温吸附法。其中重量法又包括了烘箱法，热天平法和脱水干燥法；化学法包括了卡尔·费休法，分馏法和碳化钙法。目前国内的标准水分测定方法分别是重量法和卡尔·费休法。这两种方法属于直接测量方法，其优点是准确，但不能用于在线式测量。
卤素水分测定仪是重量法的替代性产品，效率和使用性更好。另外几种方法属于间接测量法，它们都是利用湿物质的某些物理特性与所含水分关系来测水分的，其特点是需要用标准方法进行校准，但可以用于现场，具有速度快，可以用于工业在线过程的测量和控制。
电阻法，电容法用于农业方面较多，近红外用于企业生产过程中，中子用于土壤测试，微波目前市面较少采用。